PARDEAMIENTO ENZIMATICO EN PAPA PDF DOWNLOAD

Internacional de la Papa, Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, que las reacciones de pardeamiento enzimático ocurran. azúcares reductores, endulzamiento por frío pardeamiento enzimático, polifenol oxidasa, papas Asociación Latinoamericana de la Papa (ALAP) Tecnología e innovaciones de papa como puente crítico para responder a los desafíos de. Investigadores del INTA Balcarce editaron el genoma de la papa para evitar el proceso enzimático que causa el pardeamiento, y que además.


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Author: Christelle Howe
Country: Cambodia
Language: English
Genre: Education
Published: 23 July 2014
Pages: 370
PDF File Size: 30.88 Mb
ePub File Size: 1.52 Mb
ISBN: 491-5-16147-160-5
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Pardeamiento enzimatico en papa de inactivacion de la enzima peroxidasa, color y textura en papa criolla Solanum tuberosum grupo phureja sometida a tres condiciones de escaldado. Retrieved Sep 24 from https: Este grupo esta conformado por un conjunto de variedades nativas de papa que crecen extensamente en los Andes desde el occidente de Venezuela hasta el centro de Bolivia Ghislain et al.

La papa criolla se cultiva entre 1. La papa criolla se destaca por sus cualidades culinarias y caracteristicas como alto valor nutricional, aporte de carbohidratos, fuente de proteinas de alto pardeamiento enzimatico en papa biologico, vitaminas solubles en agua vitamina V y complejo Bminerales Fe, Zn, Cu y Va y carotenoides Bonierbale et al.

La papa criolla se considera un alimento funcional debido a la presencia de metabolitos secundarios como compuestos fenolicos, carotenoides y alcaloides. La papa criolla es un producto muy perecedero debido a que pardeamiento enzimatico en papa de periodo de dormancia Rodriguez et al.

El principal producto de papa criolla procesada que se comercializa es la papa entera precocida y congelada Bonilla et al.

Durante su procesamiento y posterior almacenamiento presenta cambios del color caracteristico y ruptura de la corteza, ya sea por tratamientos termicos excesivos o deficientes, que generan rechazo por parte del consumidor.

Su procesamiento consta de las etapas de pardeamiento enzimatico en papa, seleccion, escaldado, enfriado, congelacion, empaque y almacenamiento.

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La actividad enzimatica aparente se incrementa cuando aumenta la temperatura hasta alrededor de 50[grados]C, donde alcanza un nivel maximo conocido como la temperatura optima para la accion enzimatica. A temperaturas mas altas se observa una considerable disminucion en la actividad debido a la desnaturalizacion de su estructura proteinica.

En el escaldado de la papa se busca la inactivacion de las enzimas que puedan ser perjudiciales pardeamiento enzimatico en papa la calidad del producto final como la enzima polifenoloxidasa que es la responsable del pardeamiento en los tuberculos procesados. El contacto se genera mediante ruptura de las membranas celulares y los organelos que contienen la enzima debido a procedimientos de poscocecha deficientes como golpes, sometimiento del tuberculo a esfuerzos y a etapas del proceso como pelado, cortado o troceado, escaldado y pardeamiento enzimatico en papa, entre otros Debido a la facilidad con pardeamiento enzimatico en papa que se determina su actividad y por su estabilidad al calor comparada con otras enzimas, la peroxidasa es usada como indicador de la calidad de los tratamientos termicos.

Esta enzima controla los niveles de peroxidos que se generan en casi todas las celulas vivas y constituye una actividad importante para las plantas ya que evita el efecto perjudicial de los radicales libres.

Revista Latinoamericana de la Papa

Existe la hipotesis de que la enzima peroxidasa se desactiva siguiendo dos etapas gobernadas por el mecanismo Lumry-Eyring Polata et al. La enzima tiene dos isoformas con distintas estabilidades termicas, la relacion entre la isoforma termolabil con la isoforma termoestable es de Otro efecto de los procesos de escaldado es el cambio de textura que sufre el tuberculo debido principalmente a gelatinizacion de almidones y solubilizacion de pardeamiento enzimatico en papa pecticas, lo que produce perdida de firmeza en el tejido Abu-Ghannam y Crowley.

En papa criolla, esto puede conducir al rompimiento pardeamiento enzimatico en papa la piel cuando los tuberculos se procesan enteros.

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El proceso de escaldado generalmente se hace a temperaturas que oscilan entre 80[grados]C y [grados]C pardeamiento enzimatico en papa tiempos entre 20 s y 15 min, sin embargo, se han reportado tratamientos entre 55[grados]C y 75[grados]C en los que se obtienen productos con alta firmeza debido a la menor separacion celular que se genera; adicionalmente, se ha propuesto que la enzima metil-pectin-esterasa juega un rol importante en este fenomeno debido a que posibilita la formacion de redes con iones calcio y pardeamiento enzimatico en papa Abu-Ghannam y Crowley.

Generalmente, el cambio de textura en vegetales sometidos a escaldado sigue una cinetica de primer orden Nisha y Pandit. Como todos los fenomenos son dependientes de la temperatura en este tipo de tratamientos, deben conocerse sus perfiles a lo largo del producto para generar modelos acoplados de los cambios fisicoquimicos.

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Usualmente, se considera que la resistencia conductiva a la transferencia de calor es la mas importante al interior del producto, mientras que la transferencia por conveccion se convierte en una condicion de frontera de la solucion de las ecuaciones de transferencia de calor en estado transitorio.

El objetivo de este trabajo fue determinar la cinetica de inactivacion de la enzima peroxidasa pardeamiento enzimatico en papa la cinetica de la textura y el color en papa pardeamiento enzimatico en papa, en funcion de tres tratamientos de escaldado.

Tratamientos de escaldado Los tratamientos de escaldado se realizaron en agua a 80[grados]C, 90[grados]C y con vapor saturado a mmHg presion atmosferica de Bogota.

Medicion de pardeamiento enzimatico en papa peroxidasa La actividad peroxidasa se determino mediante el metodo espectrofotometrico usando peroxido de hidrogeno como sustrato y guayacol como agente revelador. El extracto se preparo mediante la mezcla de 1gr de muestra del centro del tuberculo de papa previamente congelada en nitrogeno liquido con solucion de KOH 0.

El medio usado para medir la actividad peroxidasa contuvo 0. La reaccion se inicio mediante la adicion de la solucion de peroxido de hidrogeno y el cambio de absorbancia se midio a una longitud de onda de pardeamiento enzimatico en papa.

La actividad peroxidasa se calculo usando el coeficiente de extincion molar



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